КОНТАКТЫ


Украина, г. Харьков,
ул. Примакова, 46
Отдел маркетинга и сбыта:
+38(057)733-01-27, +38(057)783-94-86,
+38(057)751-92-08, +38(057)733-29-76
Тел. моб.: +38(050)402-73-49, +38(067)577-58-86
fax: +38(057)783-86-81
tehnolog03@gmail.com
technolog-93@i.ua
tehnolog@ukrpost.ua

Отдел снабжения:
+38(057)733-34-32; +38(057)751-92-09
nikiforove@gmail.com


Skype: technologua


перейти на главную страницу→

Сервис :: Технологические рекомендации для получения мясных изделий

Технологические рекомендации

Технологические рекомендации для получения мясных изделий.

   Процесс копчения мясопродуктов состоит из этапов получения дыма и собственно копчения.
   Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха подаваемого в зону горения, и скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.
   Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок  сжигания происходит  менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.
   Наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород. Поэтому в практике при копчении продуктов применяют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный), ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых – дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.
   Хороший эффект дает добавление к дровам при их тлении жгучей крапивы, вереса, листья шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина.
   Продукты следует размещать в камере на некотором расстоянии друг от друга (1–2см), избегая соприкосновения, в местах контакта мясо будет иметь после копчения серые пятна и влажную поверхность.
   Продолжительность копчения зависит от веса и вида используемого сырья, соотношения жировой, мышечной и соединительной тканей, уровня содержания влаги, наличия  или отсутствия оболочки, начальной температуры продукта, температуры и густоты дыма, вида применяемой древесины , состояния и влажности поверхности. При этом чем больше жира содержит продукт и меньше его вес, тем короче может быть период копчения.
   Используя коптильно-варочного оборудования производства НПП «Технолог» Вы можете за короткий промежуток времени довести продукт до нужной готовности, за счет многофункциональной работы установки, т.е. не вынимая продукт из камеры, его можно просушить, прожарить, проварить и прокоптить. Время всех вышеуказанных операций сводится до минимума с помощью равномерной подачи и насыщенности камеры горячим воздухом, паром и дымом. В камере предусмотрено автоматическое поддержание заданной температуры, возможно оснащение приводными дымогенераторами с электророзжигом, устройством пламягашения и охлаждения дыма. Предусмотрена возможность визуального наблюдения за процессами термообработки.
   Окончание процесса копчения устанавливают по наличию характерного цвета и специфическому острому вкусу и запаху продукта; поверхность изделия должна быть сухой и блестящей, оболочка – натянутой и прочной, консистенция – упругой.
   Готовность сырокопченых продуктов достигается в результате совокупного воздействия ряда факторов: проникновения и взаимодействия с продуктом составных частей дыма; сложных, медленно протекающих в самом продукте ферментативных и физико-химических процессов, которые заканчиваются через некоторое время после копчения. Готовность продуктов горячего копчения достигается преимущественно в результате воздействия тепла (70-100°С) и достижения температуры в центре изделия на уровне 68-72°С.

Приготовление рассола
   В 10 л. питьевой воды растворяют требуемое (700-2300 г) поваренной соли. Добавляют специи, лавровый лист и сахар, если это требуется по технологии изготовления данного вида изделия. Доводят раствор до кипения. Выдерживают  при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют раствор через марлю, и охлаждают до температуры 2-4°С. Все остальные компоненты  (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся рассол готов к использованию.

Вареные колбасы
   Изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Эти колбасы составляют более 60% общей выработке, они пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом.
   Вареные колбасы вырабатывают из мяса говяжьего и свиного, предпочтительно от молодых животных. Вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.
   Качество и выход вареных колбас и колбас, изготавливаемых по их типу (сосиски, сардельки, мясные хлебы и др.) а также других фаршевых мясопродуктов в значительной мере зависят от структурно-механических свойств сырого фарша.
   Основным структурообразующим материалом фарша являются белки, жиры и вода. Формирование структуры фарша происходит в процессе интенсивного тонкого измельчения компонентов в куттере с образованием эмульсии.
   Лучшим мясом для вареных колбас является жилованная  говядина высшего сорта  в парном или охлажденном виде, а также свинина жилованная нежирная.

Посол 
   Оказывает большое влияние на способность фарша поглощать добавляемую при куттеровании воду и не выделять ее в процессе изготовления колбас. Это объясняется тем, что при воздействии на белки поваренной соли увеличивается  содержания адсорбционно-связанной воды в мясе, что повышает его влагопоглащаемость. Увеличение количества связанной воды в фарше положительно влияет на качество колбас, так как  в процессе дальнейшей термической обработки основная часть связанной воды сохраняется.
   Колбасы, приготовленные  из выдержанного в посоле мяса, отличаются упругой консистенцией , пластичностью, приятным вкусом, сочностью и высоким выходом. Если колбасы готовят из невыдержанного в посоле мяса, то они имеют сухой, крошливый фарш, невысокие качества и низкий выход.
   Мясо посоленное в виде шрота (кусочки 16 – 25 мм), подвергается вторичному измельчению  на волчке (кусочками 2 – 3 мм), при этом оно приобретает более нежную консистенцию и подготавливается к дальнейшей обработке на куттере.

Куттерованием 
   Достигается тонкое измельчение мяса и образование эмульсии. В результате полного разрушения структуры тканей повышаетcz вязкость фарша, достигается пластичность и однородность его, что улучшает качество вареных колбас.
   Для придания фаршу соответствующей нежности и сочности, улучшения вкусовых качеств и внешнего вида колбас в процессе куттерования добавляют воду (15 – 30% массы фарша). Если к фаршу добавлено недостаточное количество  воды, то снижается выход колбас, а консистенция их становится жесткой, резинистой. Для предотвращения нагревания фарша и развития в нем микробов вода, добавляемая в куттер, должна быть холодной; до 70% воды заменяют чешуйчатым льдом.
   При перегревании фарша в куттере часть белков (миозин) коагулирует, нарушается целостность белковых оболочек жировых шариков, в результате чего мясо теряет способность к набуханию, а фаршевая эмульсия расслаивается; Продолжительность куттерования  - от 3 до 10 минут в зависимости от типа куттера. Длительность куттерования ухудшает качество колбас, так как происходит распад фаршевой эмульсии. 
   Приготовление колбасного фарша с однородной структурой, т. е. не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере, куда вводят все сырье, предусмотренное рецептурой. Для остальных колбас фарш составляют в мешалке, куда вначале загружают фаршевую эмульсию из говяжьего и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не деформировался. При недостаточном перемешивании фарша шпик неравномерно распределяют в фарше.
   Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку. Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как при варке объем его увеличивается, что может вызывать разрыв оболочки. Применяют шприц, выдавливающие фарш под давлением. Фарш лучшего качества получается при составлении в вакуумных фаршемешалки и шприцевании с помощью вакуум-шприцев. Благодаря  удаления воздуха из фарша он становится более плотным, после шприцевания в оболочку в нем не образуется пустоты.
   После шприцевания фарша в оболочку и вязки батонов последние навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы или тележки. Батоны не должны соприкосатся, так как при дальнейшей тепловой обработки в местах соприкосновения фарш не проваривается и остается светлым, образуя полосы – слипы.
   Навешенные на палки батоны  обжаривают на универсальных камерах дымовыми газами при высокой температуре (90 - 110ºС).
   После обжарки батоны варят паром на парогенераторах, которые установлены на задней стенке камеры, до достижения температуры в центре батона      68 - 72°С. Режимы подачи пара регулируются на блоке управления.
   О готовности вареных колбас и других мясных вареных изделий можно судить по температуре  в продукте после варки (не ниже 68°С). Для этого в коптильно-варочных камерах наша фирма устанавливает специальные датчики температур, которые позволяют определить температуру не только в камере но и внутри батона.
   После варки колбасы во избежании быстрого роста бактерий охлаждают холодной водой под душем или гидроаэрозольным способом, распыляемой форсунками, до температуры батонов 27 – 30 °С, что обеспечивает испарение влаги с поверхности батонов и подсушку оболочки. При охлаждении водой оболочки очищаются  от жира и бульона и предотвращается их сморщивание, благодаря чему улучшается внешний вид колбас и повышается стойкость их при хранении.

Полукопченые колбасы.
   
Полукопченые колбасы – колбасы в оболочках, которые в процессе изготовления подвергнуты осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный слегка острый и солоноватый вкус. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, но больше жира и белков, обладают более высокой энергетической ценностью.
   Полукопченые колбасы при хранении более стойки, чем вареные, так как после варки их коптят, а иногда и сушат.
   Основным сырьем для полукопченых колбас служат говядина и полужирная свинина. Вместо хребтового шпика, который при нагревании частично оплавляется и ухудшает рисунок колбас, используют в основном свиную грудинку с равномерными прослойками мяса.
   Технология получения полукопченых колбас во многом аналогична процессу производства вареных колбас.

Копченые колбасы.
   
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
   Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат; в процессе сушки фарш созревает  и обезвоживается.
   Сырокопченые колбасы – изделия, приготовленные из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Эти колбасы отличаются от других плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, обладают высокой энергической ценностью.
   По сравнению с изготовлением других колбас производство сырокопченых колбас является длительным процессом. Говядину и свинину в кусках около 400 г подвергают посолу, применяя нитрированную соль. Мясо выдерживают в посоле в течение 5 – 7 суток, в результате чего происходит его обезвоживание и созревание.
   Посоленные говядину и свинину измельчают на волчке, грудинку и шпик нарезают на кусочки соответствующих размеров. Составленный по рецепту фарш шприцуют в оболочку возможно плотнее, так как при копчении  и сушке его объем уменьшается.
   Копчение и сушку ведут при таких режимах, чтобы не происходило быстрого обезвоживания фарша, которое ведет к образованию дефектов копченых колбас – закалу.
   Варенокопченые колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.
   Выдержанное в посоле говяжье и баранье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке, полужирную и жирную свинину – на кусочки 3 – 4 мм. Фарш составляют в мешалке по рецептуре. После шприцевания фаршем оболочек батоны подвергают осадке, первичному копчению при 70 - 80°С в течении 1 – 2 ч  и варке. Сваренную колбасу охлаждают и вторично коптят.

Мясо копченое.
   
Мясные копчености  готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнуты специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу. По способу обработки их делят на вареные , копчено-вареные, копченые, запеченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина, так как из нее получаются  изделия высокого качества. Производят их также из говядины и баранины 1 категории упитанности, но, в отличие от свиных, в процессе производства эти копчености не приобретают приятных вкуса и аромата, имеют более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и вырабатываются в небольшом количестве. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
   Мясное сырье, поступающее на выработку цельномышечных продуктов, должно иметь температуру внутри размороженного или охлажденного сырья 4 - 6°С (если размораживается в воде то температура воды не должна быть выше 36°С) и сортироваться:

  - по массе и толщине куска;
  - по возрасту животного;
  - по качеству мяса;
  - по состоянию сырья (охлажденное или замороженное).

Шприцованию подвергают только полностью размороженное сырье. Не допускают высокого давления подачи рассола во избежание разрыва мышц. Необходимо контролировать температуру рассола.
   Количество вводимого рассола контролируют, взвешивая сырье до и после шприцевания.
   При массировании под вакуумом ускоряется процесс проникновения  и распределения посоленных веществ, набухают мышечные белки, увеличивается липкость и монолитность продукта и снижается время варки.Вакуумный мясомассажер ВМ, производства НПП «Технолог» поможет Вам в этом.
   При приготовлении сложных многокомпонентных рассолов, сначала в воде растворяют фосфаты, затем водорастворимые соевые белки, соль, каррагинан, нитрат натрия, вкусоароматические добавки, в конце добавляют эриторбат натрия.
   Для понижения температуры рассола воду частично (до 20% к общей массе воды) заменяют чешуйчатым льдом или снегом. Оптимальная температура рассола для шприцевания находится в пределах от минус 2°С до 4°С. Перед шприцеванием сложные рассолы рекомендуется выдерживать в течении 20-30 мин.
   Шприцевание сырья рассолом осуществляют одно- или много-игольчатыми инъекторами, при этом используют пустотельные перфорированные иглы длиной 150 – 160 мм, наружным – 3 мм. Отверстие для выхода рассола должны располагаться по спирали иглы или диаметрально.
   Равномерное распределение рассола необходимо вводить в толщину мышц максимально расчетное количество рассола – от этого зависит выход готовой продукции.
   Не рекомендуется добавлять в массажер более 4-5% свободного рассола, иначе на поверхности сырья будет присутствовать пенообразная слизь.
   После массирования сырье должно иметь липкую поверхность, а весь рассол – полностью поглащен мясом. Если при изготовлении продукции используются декоративные обсыпки, ими обсыпают сырье после массирования, перед термообработкой без использования дополнительных средств для их закрепления. Для массирования  количество оборотов массажера должно быть в приделах 4 – 8 об/мин.
   Время и режим массирования зависит от устройства и количества оборотов массажера, используемого сырья и многокомпонентных смесей, применяемых для шприцевания, от массы единицы продукта и многих других факторов.

Цыплята копченные.
   
Сырье. Потрошеные  тушки цыплят и цыплят – бройлеров 1 2 категорий остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 суток.
   Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, промывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.
   Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гуском вниз в корзины из нержавеющей стали, и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1.
  Для приготовлений 100 дм³ рассола в 15 дм³ холодной питьевой воды растворяют 5 кг сахара – песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемешивают и фильтруют, добавляют 92,1 дм³ холодной питьевой воды.
   Длительность выдержки тушек цыплят в посоле  14…16 ч при 4°С.
   Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40…50 минут для стекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую вокруг заплюсневых составов.
   Тушки цыплят без предварительной перевязки допускают навешивать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.
   Копчение производят в Термошкафах при температуре 110…120 °С в течении 2,0…3,0 часов. С целью интенсификации процесса в первый 1,0 час подают горячий воздух при температуре 120°с, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при температуре 110°С.

Утка копченая.
   
Сырье. Полупотрошеные  и потрешеные тушки уток и утят 1 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.
   Подготовка сырья. Сырье размораживают, полупотрошеные тушки потрашат, у потрошеных тушек удаляют сальники. Затем тушки распиливают пополам вдоль позвоночника и киля посередине, половинки промывают в ванная с проточной водопроводной водой.
   Посол сырья. Полутушки натирают посолочной смесью следующего состава кг на 100 кг сырья: поваренная соль пищевая 2500, чеснок свежий очищенный измельченный3500, перец черны молотый 400. Подготовленное сырье укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости, и заливают 10 л на 100 кг сырья. Длительность посола 3…4 суток при 3…4 ºС.
   Термообработка. Посоленные полутушки вынимают, дают стечь рассолу в течении 50 минут, подпетливают шпагатом ножку или вешают на крючки.
   Копчение производят дымом (температура 90…105ºС) в течение 2…3 ч. После копчения утку охлаждают в подвешенным состоянии до 8ºС, затем удаляют шпагат и снимают с крючков, упаковывают.

 

О нас | Дипломы | Каталог продукции | Технологические рекомендации | Заявка | Контакты
Украина / Харьков / ПП "Технолог" / ул. Примакова, 46 / т: +38(057)733-01-27, 733-29-76, 751-92-08 / tehnolog@ukrpost.ua
Деловой портал СНГ - Бизнес в России, СНГ и за рубежом Rambler's Top100