КОНТАКТЫ


Украина, г. Харьков,
ул. Примакова, 46
Отдел маркетинга и сбыта:
+38(057)733-01-27, +38(057)783-94-86,
+38(057)751-92-08, +38(057)733-29-76
Тел. моб.: +38(050)402-73-49, +38(067)577-58-86
fax: +38(057)783-86-81
tehnolog03@gmail.com
technolog-93@i.ua
tehnolog@ukrpost.ua

Отдел снабжения:
+38(057)733-34-32; +38(057)751-92-09
nikiforove@gmail.com


Skype: technologua


перейти на главную страницу→

Сервис :: Технологические рекомендации по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения

Технологические рекомендации

Технологические рекомендации по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.

Сырье и материалы. 
   Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу сырец, охлажденную, мороженную, соленую рыбу и полуфабрикаты охлажденный, мороженный, соленый и солено – мороженный (из сардинелы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.
   Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
   Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовления разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно – технической документации. Поврежденные части удалять.
   Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, для использования рыбы холодного копчения.
   Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола № 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ».

Размораживание
   Размораживание производить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.
   Рыбу размораживать в дефроционных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с проточной или сменяемой водой не выше 20 ºС. Соотношение массы воды и рыбы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.
    Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35ºС при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20ºС.
    Рекомендуется крупную мороженную сельдь иваси размораживать в солевом растворе плотностью 1,05 г/см³. Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.
    Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0ºС или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.
   Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2ºС.
   Солено – мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках, до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5ºС.
   При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

Мойка и сортирование. 
    Принятую рыбу–сирец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикаты) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15°С для устранения слизи и поверхностных загрязнений. Рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.
    Толстолобика и белого амура-сырец и охлажденных после мойки – перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси  до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 ºС.
    Рыбу-сырец охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и по качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.

Разделка
   В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие разделки:

  жабрование (обезжабривание);
  обезглавливание;
  потрошение с удалением головы или без удаления ее;
  полупотрошение;
  разделка на пласт (с головой и обезглавленный) или на полупласт;
  пласт клипфикксной разделки;
  полтусная разделка (для палтуса);
  разделка на кусок;
  разделка на тушку;
  разделка на филе, филе-кусок;
  разделка на боковину, боковник,боковник-кусок;
  разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;
  разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки;

   Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой воде температурой не выше 
15 ºС для удаления слизи, крови и других загрязнений.
   Неразделанными  можно коптить  белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, сига, карася, мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамеу, и других некрупных рыб.

Рекомендуется:

  1. жабрование – применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 30 ºС: необходимость жаброванияустанавливает лаборатория предприятия.
  2.патрошить – сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, умбрину, амура, карпа и толстолобика прудовых,
  3.потрошить и обезглавливать – некрупного сома, налима., треску, пикшу, морского окуня, макруруса, карпа, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг:
  4.разделывать на спинку –крупных сига, морского окуня, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан – рыбу, Лифаря океанического длиной более 25 см минтая;
  5.разделывать на боковник, боковник – кусок –крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;
  6.разделывать на спинку, боковину и филе – спинку толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;
  7.разделывать на пласт и полупласт – лососей(полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт – кусок – зубатку синюю.

Посол
   Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.

Смешанный  посол без охлаждения
    Смешанный посол без охлаждения применяется для всех видов рыб, размеров и видов разделки при наличии на предприятии охлаждаемых посольных помещений, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше 10 ºС.
    При посоле неразделанной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор или профильтрованный доброкачественный тузлук плотностью 1.18-1.20 г/см³, температурой не выше 10 ºС, массой, равной 5-10% массы засаливаемой рыбы, загрузить рыбу до образования на поверхности раствора «мостика». После этого рыбу загружать небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости массу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка погрузить рыбу прижимной решеткой.
    При посоле крупной разделанной рыбы на дне посольной емкости насыпать слой соли толщиной 2-5 см, затем уложить плотными рядами рыбу,  предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошенной рыбы соль набивать в брюшную полость, а рыбы с головой и в жаберные полости. Потрошенную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковинки, боковины, теши, филе, филе спинки –кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2 см.
    Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость, охлажденный солевой раствор (тузлук) плотностью 1.18 -1.20 г/см³ и температурой:

  Амура белого и толстолобика    не выше минус 2
    Других видов рыб        не выше         10

    Количество засаливаемого раствора (тузлука) составляет 20-30 % массы засаливаемой рыбы. После заливки рыбу пригрузить прижимной решеткой.
    Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладывании в посольную емкость составляет 18-25% массы заливаемой рыбы.
    Ориентировочная продолжительность посола некоторых видов рыб в (сут):

  Бестера      2
  Нототении мраморной потрошенной обезглавленной  2-4
  Толстолобика и белого амура        1-6
  в том числе  
  Спинки    5-6
  Боковника, боковины, филе спинки    1-2
  Теши    1
  Кругляша  3-4
  Сардин, сардинонса  2-5
  Сардинеллы 5-8
  Скумбрии и сардины  4-6
  Пристипомы 6-8

    При посоле неразделанной рыбы – мелочь первой, второй, и третьей групп мелкого леща, воблы, красноперки, густеры, плотвы, чехони и других рыб с плотно сидящей чешуей и плотным не расслаивающимся мясом допускается перемешивание (кантовка) рыбы в посольной емкости.
    При посоле в контейнерах перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывать в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры, пересыпая рыбу солью, и при необходимости предварительно обвалять (натереть) солью так ее, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость.
    На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) в контейнере расходовать 80% на засыпку верхнего ряда (слоя) рыбы -20% массы сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18-25 % массы рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погрузить в посольную ванну (чан) с заранее налитым охлажденным солевым раствором плотностью 1.18-1.20 г/см3 и температурой не выше10оС. Перемешивание солевого раствора в  ванне (чане) в процессе просаливания производить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

Смешанный посол с охлаждением.  
    Смешанный посол с охлаждением применять для крупных и жирных рыб, а также для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых помещений.
    При посоле крупной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленою льда и соли (соотношение  1:3) слоем высотой 2-4 см, затем уложить рядами рыбу, предварительно обваляв (натерев) солью. Рыбу потрошенную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную на пласт, полупласт, боковинки, бок5овины, теши, филе, филе-спинки, куски –кожным покровом вниз, форель –брюшком вверх с наклоном набок, головной частью к хвостовой. Каждый ряж уложенной рыбы посыпать солью и поверх  нее льдосолевой смесью толщиной 3-5 см. Допускается вместо льдосолевой смеси насыпать на посыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3:1.
    По мере заполнения посольной емкости массу насыпаемых по рядам рыбы соли и льдосолевой смеси увеличить с таким расчетом, чтобы масса соли и льда, насыпанных на рыбу в верхней половине посольной емкости, была на 20% больше, чем в нижней половине емкости. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см и поверх нею  льдосолевой смесью толщиной 10-15 см.
    Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость холодный солевой раствор (доброкачественный тузлук) плотностью 1.18-1.20 г см³, температурой от 0 до минус 1 ºС, массой 15-20 %  массы посоленной рыбы и прогрузить прижимной решеткой.
    При посоле мелкой и средней неразделенной рыбы охлажденный солевой раствор налить на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы, затем  загрузить рыбу в том же порядке,  как при посоле без охлаждения, посыпая при этом солью и по верх нее дополнительно льдосолевой смесью.
    Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле (не считая соли, требуемой для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси) составляет 18-25% массы рыбы в зависимости от размера, жирности и способа разделки рыбы.
    Расход льда для охлаждения рыбы зависит от температуры тела засаливаемой рыбы и температуры воздуха в посольном помещении и составляет в среднем 2—30% массы рыбы, в холодное время года 10-15%, в жаркое-35-40%. Расход соли для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси -30-35% массы льда.

Посол подмороженной рыбы и не полностью размороженной рыбы
Подмораживание рыбы в льдосолевой смеси. В посольную емкость налить льдосолевой раствор плотностью 1.18-1.2 г/см³, температурой от минус 1ºСдо  4 оС, массой 15-20 % массы рыбы. Загружать рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загружать небольшими порциями, тщательно выравнивания каждый ряд (слой) рыбы, и посыпать льдосолевой смесью слоем толщиной 6-15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем толщиной 15-20 см.
    На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед -40%. Соль -8% массы рыбы для поддерживания температуры замораживающей среды минус 3оС в течение 12-30ч.
    Подмороженную крупную и разделанную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах, затем укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая по рядам солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см, затем залить солевой раствор плотностью 1.18-1.2 гсм, предварительно охлажденный до температуры 0…-1оС, и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Указанным способом солить прудовые и крупные виды рыб.

Стоповый посол палтуса и тощих рыб
    Рыбу обвалять в соли и уложить рядами на деревянные решетки, покрытые чистыми рогожами и циновками, рыбу класть спинками или кожными покровом вниз (разрезом вверх), ровно и аккуратно во избежание расслаивания мяса. Каждый ряд рыбы посыпать солью, поверх уложенного штабеля рыбы насыпать слой соли толщиной 2-3 см. Высота всего уложенного штабеля рыбы и соли не должна превышать1,2 м. Зубатку, разделанную на пласт-куски, солить под грузом 30-40 кг м2. Расход соли – 4-50% массы рыбы. Температура в посольном помещении должна быть не выше  10оС.

Тузлучный посол
    Рыбу солить   в   ваннах в солевом растворе 1.18 1.2. г/см3 и температурой не  выше 15оС.  Соотношение солевого раствора и рыбы  должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную емкость периодически на время просаливания рыбу тщательно перемешивать с солевым раствором. При понижении концентрации или повышении  температуры солевого раствора перекачивать его через соле- или льдосолевой концентрат. Этим способом рекомендуется солить мелкую рыбу.
    Продолжительность просаливания от 20-30 мин до 1.5 часа.

Совмещенный посол с размораживанием.
    Рекомендуется во избежание неравномерности просаливания загружать рыбу в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе.
    Перед загрузкой рыбы на дно посольной емкости насыпать кристаллическую соль слоем толщиной 2-3 см и налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1.18-1.2. г/см3 высотой 10-30 см.
    В подготовленную емкость уложить блоки (россыпь) мороженной рыбы ровными слоями, пересыпая солью – не менее 25% массы рыбы. Загрузив рыбу, засыпать ее солью сплошным слоем и немедленно (во избежание смерзания) залить солевым раствором полностью 1.18-1.. г/см3.
    Блоки мелкой рыбы (тюльки, кильки и др.) можно загружать в посольную емкость без пересыпки солью с заливкой солевым раствором плотностью 1.18-1.2. г/см3 и температурой не ниже 15оС при соотношении рыбы и солевого раствора (тузлука) не менее 1:2.
    Температура заливаемого солевого раствора (тузлука) должна быть не ниже 15ºС. Для ускорения размораживания и просаливания рыбы допускается в холодный период года применять подогретый солевой раствор до температуры 36ºС. Оптимальную температуру солевого раствора (тузлука) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория с учетом температуры воздуха в посолочном помещении, вида и температуры обрабатываемой рыбы.
    На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу погрузить под тузлук прижимной решеткой. Высота слоя тузлука над пригруженной рыбой должна быть не менее 10см.
    Допускается загружать мороженую рыбу в посольные емкости, предварительно уложенные в сетчатые (перфорированные) контейнеры. При укладки в контейнерные блоки мороженной рыбы пересыпать солью массой 25  об массы рыбы. Контейнеры с рыбой погружать в заранее налитый в посольную емкость солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см3. В процессе посола производить периодическую или постоянную циркуляцию тузлука.
    Производительность посола зависит от исходной температуры рыбы, заливуаемого солевого раствора (тузлука), вида, размера и жирности рыбы в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.
    Массовая доля поваренной соли в мясе соленой рыбы должна быть от 4-7%. В случае наличия в блоке рыбы разных групп посол заканчивать (прерывать) ориентируясь на более мелкие экземпляры рыб: крупные не досолившиеся экземпляры рыб отсортировать и направить на досаливание.

Выравнивание солености
    Выравнивание солености производить преимущественно для крупных рыб, не просолившихся у позвоночника.
    Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы.
    Тузлучного посола, промыть в солевом растворе плотностью 1,14-1,16 г/см3 для удаления не растворившейся соли и загрязнений. Неразделанную рыбу, кроме сельди, промыть во время выгрузки из чана в тузлуке, в каком она высаливалась. Разделанную рыбу промыть, тщательно протереть брюшную полость, удалить остатки черной пленки, кроме тресковых рыб, не растворившуюся соль под жаберными крышками, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений. Соотношение солевого раствора (тузлука) и рыбы по массе должно быть не менее 2:1. По мере загрязнения солевой раствор (тузлук) в ванне сменять.
    Рыбу, посоленную в контейнерах, промыть в моечных чанах  слабым солевым раствором или водой путем неоднократного поднятия и опускания контейнеров с рыбой.
    Для выравнивания солености в мясе рыбы можно поместить ее в бочки (с тузлуком или без тузлука) или в ящики дощатые или полимерные, не допуская сдавливания рыбы. Крупную жирную сельдь иваси в бочках залить солевым раствором плотностью 1,04-1,06 г/см3.
    Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10°С. Для сельди иваси от 0 до минус 2°С.
    Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, вида разделки ее и массовой доли  поваренной соли, жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.
    После выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промыть ее водой или отправить на отмачивание до опреснения поверхностного слоя мяса.

Нанизывание рыбы
    Нанизывание рыбы на прутки, нанизывание (навешивание) на рейки. Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки (шомпола) на рейках или навешивать на рейки (шесты) на шпагате или раскладывать на решетки, предварительно раскрыв жаберные крышки у разделанной и потрошенной рыбы.
    Рыбу неразделанную, потрошенную и спинки с головой нанизывать на  прутки (шомпола) через глаза, рот или жаберную щель.
    Обезглавленную, потрошенную рыбу, боковник, боковину, филе-спинки, спинку, пласт и полупласт нанизывать на прутки (шомпола) через хвостовой стебель: теши и филе за край более тонкой части куска.
    Ставриду обезглавленную нанизывать на шомпола через хвостовую часть проколом    со стороны спинки над жучками и позвоночной костью на расстоянии не более 10 см от начала средних лучей хвостового плавника.
    На крючки на рейку накалывать рыбу за затылочную кость или за приголовную или прихвостовые части, теши и филе – за края кусков.
    Прутки и  рейки с наколотой рыбой размещают в специальных рамках или клетях.
    При навешивании на рейки на шпагате рыбу обвязывать шпагатом или прошивать им. Рыбу обвязывать следующим образом: завязать шпагат вокруг приголовка и протянуть один его конец вдоль тела рыбы,  делая вокруг него затяжных петель, обвязать хвостовой стебель, оставляя  над ним свободную петлю для навешивания рыбы на рейки, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель, и связать со вторым свободным концом шпагата у приголовка.
    Потрошенную и обезглавленную рыбу можно обвязать петлей за тонкую часть хвостового стебля.
    При прошивке рыбы шпагатом сделать примерно по середине или вблизи позвоночника прокол, продеть через него шпагат и протянуть его в направлении к хвосту, делая 1-3 (в зависимости от размера рыбы) затяжные петли: свободные концы шпагата завязать вокруг хвостового плавника и сделать над ним петлю для навешивания рыбы. Не крупную рыбу можно прошить шпагатом без обтяжки петлями, делая при  этом два прокола посредине тушки и в хвостовом стебле, через которые продергивать шпагат, связывая его концы петлей под хвостовым плавником. Обвязка шпагатом можно заменить укладкой рыбы в сетки, завязыванием с двух концов и навешиванием на рейки.
    У крупной рыбы с головой (горбуши, жереха, усача и др.) при навешивании (накалывании нанизывании) отрывать жаберные крышки; у крупной потрошенной рыбы вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (деревянную распорную палочку).
    Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом (в зависимости от способа разделки) и чтобы соседние рыбы (или куски рыбы) не соприкасались.
    Прутки и рейки с рыбой рекомендуется размещать в шахматном порядке.
    Нанизанную на прутки, навешенную или наколотую на рейки рыбу ополоснуть чистой водой и выдержать в течении 1 ч для отекания, после чего направить на просушку и копчение.
    Голей, горбуша, тюльку, кильку, мойву и др. мелкую рыбу укладывать на сетки, аккуратно разравнивая в один ряд так., чтобы соседние рыбки не накрывали одна другую.
    Допускается в летний период при температуре наружного воздуха выше 20оС и относительной влажности 96-100 оС проводить перед подсушкой кратковременную фиксацию соленого отмоченною полуфабриката в однопроцентном уксусно-солевом растворе.
   Для фиксации 1 т рыбы необходимо 300 дм3 однопроцентного уксусно солевого раствора, для приготовления которого использовать 3 кг поваренной соли 3,57дм№ уксусной кислоты концентрацией 80%.
   После двух-,  трехкратного использования проверять концентрацию уксусно-солевого  и по мере необходимости подкреплять до требуемой концентрации.
   У неразделанной рыбы должны быть открыты жаберные крышки.

Подсушка.
   В сушильно-провялочных камерах(туннелях) нежирную рыбу подсушивать при температуре от 18-20 до 25-28 °С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Жирную рыбу рекомендуется подсушивать при температуре не выше 23°С. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере (туннеле) должна быть 0,5м/с.
   В коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-254 °С при усиленной тяге (открытых дверях и шибере вытяжного дымохода).

Копчение рыбы 
   Проводить в коптильных установках различной конструкции. В одну коптильную установку загружать рыбу одного вида. Размера и вида разделки. Допускается загружать рыбу разных видов, размеров и видов разделки, но требующих одинаковых температурных режимов копчения и продолжительности.
   Необходимую температуру и плотность дымовоздушной смеси в коптильной камере обеспечивать путем нагревания ТЕНов и в  специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять по необходимости его подогрева или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.
   Необходимое регулирование температуры и плотности дымовоздушной смеси в них осуществляется согласно инструкциям по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования.
   Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С, в зависимости от вида рыбы, повышать температуру в процессе копчения и к концу доводить до 25-35°С.
   Консервация продуктов, придание им специфических ароматов, вкуса и окраски производится их обработкой дымом, генерируемым из древесины различными способами: трением, тлением, возгонкой и т.д. Традиционно используется дым, получаемый в специальных устройствах (дымогенераторах) от тления древесного топливного материала при ограниченном доступе кислорода.
   Химический состав как коптильного  агента в основном определяется источником его получения – породой дерева. Лучшей древесиной для получения дыма хорошего качества служат опилки или щепа из деревьев лиственных пород: вишня, яблони, можжевельника, орешника, бука, дуба, ольхи, клена, липы, ясеня, вяза, ивы, тополя, осины, березы (обязательно обесшкуренной), кипариса. Все перечисленные породы деревьев горят коротким пламенем, причем в образующемся дыме содержится минимальное количество смолистых веществ.
   Хвойные породы деревьев применять не рекомендуется, так как в дыме из них присутствует не только много смол, но еще и скипидар
   Для улучшения запаха копченостей  в сжигаемый древесный материал добавляют можжевельник, а также ароматические травы, например, полынь в степных районах, богородскую траву (тимьян), шалфей, базилик – в лесных.
   Дым должен быть густым, сильным, содержать как можно меньше смолистых веществ. Визуально цвет дыма должен быть серо-желтым. Синеватый цвет указывает на то, что дым перегорел. В этом случае в дымогенераторе образуется слишком много золы, которую необходимо удалить, почистив топочное пространство.
   Эффект процесса копчения продуктов из мяса и птицы зависит от целого ряда факторов: от состава дыма, от наружного слоя продукта (мясо или жир), типа оболочки, влажности, времени, химической реакции.
   Оптимальный температурный режим и продолжительность копчения рыбы с учетом ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
   Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и массовой доле влаги в мясе рыбы, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.

Охлаждение и сортирование. 
   Выгруженных из коптильных печей (установок) готовую копченую рыбу охладить до температуры не выше 20оС и рассортировать по качеству (сортам) руководствуясь требованиям стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
   Рассортированную остывшую рыбу направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.

Упаковывание. 
   Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания копченой рыбы, должны быть чистые, сухие, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
   Перед укладкой рыбы ящики выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.
   Рыбу укладывать ровными плотными рядами.
   Неразделанную, обезглавленную, жаброванную, потрошенную с головой тушку укладывать в наклонном положении, головой или приголовком к торце6вым сторонам ящика, спинкой вниз, в верхнем ряду спиной вверх. Рыбу, разделанную на спинку, пласт с головой или без головы, полупласт, боковник., боковину, филе, филе-спинки, теши, укладывать плашмя кожным покровом вниз, срезом вверх, а верхний ряд-наоборот: срезом вниз, кожным покровом вверх, только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.

Технологические рекомендации получения рыбы горячего копчения.
   
Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже свежую и охлажденную всех видов и разной жирности. Более качественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия.
   При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру, мороженую рыбу размораживают, нередко совмещая эту операцию с посолом. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, так как в этом случае мясо копченой рыбы бывает более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1,5 -2,0%) для придания ей определенного вкуса.  После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении.
   Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.
   Подсушивание ведется при температуре 60-80 ºС в течении 65-40 минут в зависимости от вида рыбы.  При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60ºС замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.
   После подсушивания температура в камере на 15-20 минут повышается до 90-40ºС, а для некоторых рыб до 180ºС.
   При пропекании (температура в толще мяса рыбы достигает 70-75ºС) рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.
   Собственно копчение проводится при температуре 80-100 ºС с увеличением качества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 мин в зависимости от вида рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается  пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах  копчения.

Производство сушеной рыбы.
   Сушка (обезвоживание) рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования. Это объясняется тем, что с понижением влажности рыбы до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Бактерии и дрожжи прекращают размножение при влажности менее 25%, а плесени – при влажности менее 15%. Однако жизнеспособность микроорганизмов при этом  сохраняется в течение длительного времени, и при увлажнении продукта микрофлора, особенно плесневые грибы, быстро развивается.
   Сушка предварительно посоленной рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастает и, как следствие этого, наступает плазмолиз клеток  микроорганизмов. В результате этого микроорганизмы погибают или переходят в состояние анабиоза, что обеспечивает высокую сохраняемость продукта.
   Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в парообразное состояние. Перемещение влаги и пара в процессе сушки из внутренних слоев рыбы к ее поверхности обусловлено действием диффузионно-осмотических и капиллярных сил.  Перемещение влаги в рыбе, которая относится к влажным и гидрофильным материалам, являющимся капиллярно-пористыми коллоидными телами., получило название  влагопроводности.
   Влага в виде пара с поверхности рыбы и из слоев  мяса, расположенных ближе к ее поверхности, переходит в воздух, и количество ее  в поверхностном слое мяса уменьшается.  Одновременно с этим в связи с нарушением осмотического равновесия влага начинает перемещаться из более глубоких слоев к поверхности рыбы в те слои мяса, которые уже частично ее потеряли.
   В тех случаях, когда перемещение влаги из внутренних слоев к поверхностным происходит непрерывно в течении всего времени сушки, сушеные рыбные продукты получаются с высокими товарными свойствами. Если же непрерывность процесса перемещения влаги внутри рыбы нарушается (например испарение влаги с поверхности рыбы опережает поступление ее из внутренних слоев), о поверхность рыбы слишком быстро высыхает. Образующаяся при этом корочка затрудняет поступление влаги на поверхность рыбы в результате чего процесс сушки замедляется и качество рыбы становится невысоким.
   Скорость сушки рыбы зависит от многих факторов: температуры и влажности воздуха, скорости его движения, химического состава и гистологического строения мяса рыбы, способа ее разделки и др. Чем выше температура воздуха и ниже его относительная влажность, чем скорость воздуха в сушилке, тем быстрее и в большем количестве происходит потеря массы. Рыба тощая, разделанная высыхает быстрее жирной и неразделанной.
   Формирование высоких товарных свойств сушеных рыбных товаров происходит под влиянием тесно взаимосвязанных перечисленных факторов. Поэтому важно создание таких оптимальных режимов сушки, когда рыба обезвоживается до требуемой влажности за минимальный срок без ущерба для качества готовой продукции.
   Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным  в пищу.
   Сушеную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка осуществляется при температуре не выше 40оС, горячая – при температуре 80-200 ºС.

 

О нас | Дипломы | Каталог продукции | Технологические рекомендации | Заявка | Контакты
Украина / Харьков / ПП "Технолог" / ул. Примакова, 46 / т: +38(057)733-01-27, 733-29-76, 751-92-08 / tehnolog@ukrpost.ua
Деловой портал СНГ - Бизнес в России, СНГ и за рубежом Rambler's Top100