КОНТАКТЫ


Украина, г. Харьков,
ул. Примакова, 46
Отдел маркетинга и сбыта:
+38(057)733-01-27, +38(057)783-94-86,
+38(057)751-92-08, +38(057)733-29-76
Тел. моб.: +38(050)402-73-49, +38(067)577-58-86
fax: +38(057)783-86-81
tehnolog03@gmail.com
technolog-93@i.ua
tehnolog@ukrpost.ua

Отдел снабжения:
+38(057)733-34-32; +38(057)751-92-09
nikiforove@gmail.com


Skype: technologua


перейти на главную страницу→

Сервис :: Технологические рекомендации по сушке овощей, фруктов и др.

Технологические рекомендации

Технологические рекомендации по сушке овощей, фруктов и др.

    Промышленное производство сухофруктов с применением технологического оборудования для подготовки плодов к сушке и самой сушки находит все большее распространение. Искусственная сушка обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества.
    Для получения сушеного продукта используют сушильное оборудование различных модификаций с различными техническими параметрами производства НПП «Технолог».
    Качество сушеных фруктов в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Одним из основных и общих требований, предъявляемых к сырью, пригодному для сушки, является высокое содержание в нем сухих веществ, сахара и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта.
    К отдельным видам сырья предъявляются специфические требования: так, яблоки должны обладать мякотью, не темнеющей на воздухе, косточковые – иметь низкое содержание косточек и крупные плоды и др.

Яблоки
    Для сушки используют преимущественно кислые и кисло-сладкие яблоки с содержанием сухих веществ не менее 12%. Сырье, предназначенное для сушки, не должно содержать плоды битые, загнившие, поврежденные вредителями и с другими дефектами.
    В зависимости от способа подготовки к сушке различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой; неочищенные и необработанные.
    Сушеные яблоки, получаемые с предварительной очисткой и обработкой раствором сернистой кислоты, имеют привлекательный вид, белый цвет с кремовым оттенком, ярко выраженный вкус и аромат свежих яблок.
    Химический состав сушеных яблок зависит от их сорта и места выращивания. В среднем в них содержится 35-40% сахаров, кислот (в пересчете на яблочную) 1,5-4%.
    Содержание влаги не более 20%. Время сушки – 4-5 часов.

Сливы
    Лучшими для сушки считаются крупные сливы с сочной мясистой мякотью и мелкой косточкой , содержащие большое количество сухих веществ.
    Сливы для сушки собирают в стадии технической зрелости. Сырье, поступившее  на переработку, сортируют по качеству, при этом удаляют плоды недозрелые, треснувшие и пораженные вредителями, затем их подвергают калиброванию на два размера, которые  в дальнейшем обрабатывают раздельно. Сливы моют в вентиляторных моечных машинах или под душем. Так как плоды их имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, задерживающим испарение влаги при сушке, сырье целесообразно подвергать бланшированию в кипящей воде в течение 20-30 сек., либо в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи (NaOH) 15-20 с с последующим промыванием в воде.
    Предварительное бланширование слив значительно ускоряет их сушку, так как при бланшировании кожица становится тоньше и покрывается сеткой мелких трещин, что способствует интенсивному испарению влаги. Обработанную таким образом сливу можно высушивать при высокой (75-80ºС) температуре теплоносителя в начале процесса, что в свою очередь способствует интенсификации сушке без опасности растрескивания плодов и потери ими сока.
    Продолжительность сушки слив зависит от сорта, размеров, степени зрелости, способа предварительной подготовки, режимов сушки и др.
    Чернослив, получаемый с предварительным бланшированием, отличается более высоким качеством, чем высушенный без обработки. Сушеный продукт, выработанный из слив сорта Венгерка итальянская с предварительным бланшированием , имеет однородный черный цвет, блестящую поверхность, отличный вкус и ярко выраженный запах чернослива.

Груши
    Для производства сушеных груш лучшими сортами являются Ильинка, Лесная красавица, Вильямс летний, Бутылочная, Балеркуца и др. Груши должны быть сняты в стадии биологической зрелости, содержать не менее 12% сухих веществ и соответствовать требованиям действующего стандарта.
    Последовательность технологических операций подготовки сырья к сушке такова: моют, сортируют по размеру. Груши диаметром более 55 мм целесообразно резать на половинки или дольки.
    Нарезанные плоды собирают в сборник, наполненный 0,1 %-ным раствором лимонной кислоты или 1-2 %-ным раствором поваренной соли. Затем их подают на укладку на сита, которые устанавливают на тележках.
    Сушат груши 4-6 часов до содержания влаги 24%. Соблюдение режима сушки способствует равномерной влагоотдаче по всей толще плода и препятствует образованию корочки. Правильно высушенные груши имеют однородную по окраске поверхность и эластичную мякоть.

Абрикосы
    При искусственной сушке абрикосов  обычными способами (т.е. после сортировки, калибрования и сульфитации) урюк получается матовым и более жестким, чем при сушке на солнце. Чтобы придать готовому продукту прозрачность, свойственную урюку, высушенному на солнце, мелкие абрикосы перед сульфитацией бланшируют паром 2 мин при температуре 95-98ºС, а крупные – 3-4 мин. Бланширование сокращает время сушки готовой продукции. Для сохранения вкуса и натурального цвета абрикосов плоды до сушки сульфитируют растворами сернистой кислоты или бисульфита натрия. Бланширование размягчает кожицу плода и делает его более доступным воздействию сульфитирующих растворов.
    Абрикосы после сульфикации направляют на сушку. Продолжительность сушки абрикосов в целом виде зависит от сорта, размера плодов, способа подготовки их к сушке.

Вишня и черешня
    Лучшими сортами вишни для сушки являются Шпанка поздняя, Владимирская, Лотовая и др. Для производства сушеной черешни рекомендуются сорта Суслена, Одесская черная, Наполеон розовый и др.
    Для сушки пригодны плоды, достигшие биологической зрелости, с содержанием сухих веществ не менее 15%. Плоды должны быть свежими, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
    Промытое, освобожденное от плодоножек сырье направляют в сушилки.
    Бланширование вишни перед сушкой способствует лучшему сохранению ее цвета, уменьшению потерь сахаров и аминокислот, позволяет повысить температуру теплоносителя в первый период сушки до 100-120 ºС и сокращает продолжительность процесса.
    Сушка вишен и черешен проводится до 8-10 часов до достижения в продукте 19% влаги.

Ягоды
    Для сушки используют ягоды культурных сортов и дикорастущие. Сушат землянику, малину, черную смородину, крыжовник, чернику, ежевику, рябину и др.
    Ягоды сортируют по качеству, удаляя при этом гнилые, зеленые, перезрелые, мятые плоды, посторонние примеси и плодоножки. Малину и ежевику очищают от цветоножек.
    Отсортированные ягоды моют под душем или в ваннах с чистой водой путем двух- или трехкратного погружения решет с ягодами в воде. После мойки ягоды оставляют на 5-10 мин для стекания воды, затем ровным слоем настилают на сита и сушат до конечной влажности продукта 18-19%.

Виноград
    Сушку винограда кишмишных сортов осуществляют по следующей схеме.
    Виноград инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси (земля, камни и др), поврежденные, нестандартные и загнившие ягоды. Крупные грозди разделяют на мелкие, затем подают на мойку. Для предотвращения потемнения Кишмиш белый подвергают сульфитации.
    Подготовленный виноград сушат при  температуре 80-85 ºС, относительная влажность воздуха 28-30%, влажность сушеного продукта 16-18 %. Сушеный виноград инспектируют, удаляя недосушенные и потемневшие ягоды и упаковывают.

Морковь
    Перед сушкой подвергают глубокой  термической обработке, а свеклу варят до готовности. Такая обработка сырья обеспечивает получение сушеного продукта с более коротким временем восстановления (20-25 мин). Тепловую обработку корнеплодов более рационально осуществлять в целом виде. Это предотвращает большие потери сахара, красящих и других растворимых веществ.
    Очищенную морковь режут на кусочки и бланшируют паром в ленточных бланширователях при температуре 88-95 ºС в течение 3-5 мин, а свеклу варят в автоклавах или двухстенных котлах, затем измельчают в корнерезках, после чего продукт поступает в сушилку.
    Продолжительность сушки моркови до 8 % влаги, нарезанной кубиками 6х6х6 мм – 4 часа, для кубиков свеклы соответствующих размеров 4 часа.

Белые коренья 
    (петрушка, сельдерей и пастернак) моют, после мойки их взвешивают и передают на инспекцию для удаления тонких отростков, корешков, мелких и порченых экземпляров.
    Очистка белых кореньев от кожицы производится двумя способами: механическим и химическим (щелочным). После очистки коренья тщательно промывают и подают на ручную доочистку, при которой обрезают головки, удаляют остатки кожицы, темные пятна и пр. после ручной доочистки коренья измельчают на овощерезках в виде столбиков (3х5 мм) или кубиков с размером грани 6-8 мм и передают на сушку без бланширования.
    Сушку производят до влажности не более 14 %.

Репчатый лук. 
    После чистки лук ополаскивают холодной чистой водой под душем или моют в машинах, затем воде дают стечь и лук подают на шинкование.
    Нарезают лук в шинковальной машине кружочками толщиной 3-4 мм. Нарезанный лук подают в сушилку без бланширования.
    Сушку лука производят 4-6 часов до влажности не более 14%. Для длительного хранения сушеного продукта и обеспечения в нем более высокого содержания витамина С сырье перед сушкой обрабатывают 0,2-0,3 %-ным раствором бисульфита натрия путем душирующего опрыскивания в течении 3 мин или погружения в раствор на 1.2 мин. Обезвоживание производят до влажности 6-8 %.

Зеленый горошек.  
    Для сушки используются зерна незрелого горошка лущильных сортов. Наиболее ценны для сушки высокосахаристые мозговые сорта, зерно которых хорошо сохраняет при сушке зеленый цвет и приобретает морщинистость. Рекомендуемые сорта – Ранний консервный, скороспелый мозговой, Белладонна, Совершенство, Чудо Кельведона, Деликатес и др.
    Мозговые сорта горошка оцениваются высшим или 1 сортом. Горошек высшего сорта должен иметь плотность 1,03 г/см³, а 1 сорта – не более 1,05 г/см³.
    Сырье, предназначенное для переработки, собирают в стадии технической спелости, когда стручки еще полностью не созрели. В этом состоянии зерна имеют зеленый цвет без беловатого налета и содержат максимальное количество сахара. Для обезвоживания пригодно зерно, которое всплывает в растворе поваренной соли (рассоле) плотностью 1,05-1,06 г/см³.
    Промытые и проинспектированные зерна горошка калибруют на два размера: мелкий (проход через 8-миллиметровое сито) и крупный (сход с этого сита). Последующие процессы (бланширование и сушку) осуществляют раздельно по размерам.
    Бланшируют горошек в водяных бланширователях, где он подвергается тепловой обработке в течение 3-4 мин (в зависимости от размера) при температуре воды не менее 92 ºС. Во время бланширования цвет горошка изменяется от светло-зеленого до темно-зеленого, что является одним из органолептических признаков окончания процесса. Зеленый цвет горошка, обусловленный наличием хлорофилла, хорошо закрепляется при слабощелочной реакции (pH 7,1-7,4) бланшировочной воды. Такая реакция среды достигается добавлением  в воду питьевой  соды. Нормально пробланшированный горошек становится мягче: при сдавливании горошка между пальцами оболочка его должна легко отделяться.
    После бланширования горошек подвергают сушке до конечной влажности не более 14 %.

Пряная зелень
    Пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) содержит значительное количество эфирных масел, витамины, обладает приятными вкусовыми и ароматическими свойствами, возбуждает аппетит и улучшает усвояемость пищи. Снабжение населения свежей пряной зеленью ограничено летними месяцами. Поэтому пряную зелень подвергают сушке.
    Основной задачей при сушке зелени является сохранение в ней наибольшего количества эфирных масел, высокой витаминной активности и натурального цвета. Поэтому необходимо строго придерживаться требований к качеству исходного сырья, степени его спелости и режимов сушки.

Укроп 
    как пряная зелень имеет значение только в молодом возрасте, поэтому его сеют и собирают в течении сезона несколько раз (через каждые 15-20 дней). Важнейшей составной частью укропа является эфирное масло, представляющее собой бесцветную или зеленовато-синюю жидкость плотностью 0,906-0,933 г/см³ и получаемое водной перегонкой укропных семян и других частей растения. Выход его составляет до 2,5%.

Сельдерей 
содержит особое эфирное масло – седаномид, придающее всем частям растения специфических пряный запах, и большое количество белка, минеральных солей, витаминов. Для сушки используется корневой и листовой сельдерей.

Петрушка 
    наиболее распространенное из пряновкусовых растений. Ценится за аромат, вкус и высокое содержание витаминов А и С. Различают корневую и листовую петрушку. У корневой петрушки используют корнеплоды, идущие при сушке на белый корень, у листовой – листья, в которых содержится особенно много витамина С.
    Для сушки всех культур отбирают молодые, свежие, нежные стебли с зелеными листьями, отделенные от грубых черешков. С момента сбора сырья и до его переработки нужно стремиться сохранить в нем эфирные масла и витамин С, так как все овощные культуры и их зелень  чувствительны к условиям и срокам хранения.
    Бланширование пряной зелени, как правило, не применяется, так как оно вызывает большие потери растворимых и ароматических веществ, слипание листьев и замедляет процесс сушки.
    Сушка пряной зелени производится при температуре воздуха 55-60 ºС, время сушки – 1,0 – 1,5 ч. Готовая сушеная зелень должна иметь влажность не выше 14 %. Ее можем высушить и до 6-7 %, в этом случае она подлежит фасовке в герметичную тару.

Чеснок
    Для сушки используют чеснок всех ботанических сортов.
    Чеснок подразделяется на стрелкующийся, со стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся без цветного стебля. Луковица чеснока состоит из нескольких сочных зубков (долек) различных размеров. Каждый зубок покрыт плотной оболочной. Зубки скреплены укороченным стеблем (донцем), имеющим корни, и покрыты в несколько слоев общими сухими оболочками (чешуйками) различных цветов и оттенков.
    Луковица чеснока содержит около 40 % сухих веществ, большую часть которых составляют углеводы. В чесноке в значительном количестве содержатся эфирные масла, обусловливающие его характерный вкус и запах, а также фитонциды, придающие ему бактерицидные свойства. Чеснок содержит витамины С, РР, В1, В2.
    Чеснок широко применяется при солении и мариновании овощей, в производстве пищевых концентратов, колбас; в обезвоженном виде хорошо сохраняется.
    Технология сушеного чеснока состоит из следующих операций: разбивка луковиц на зубки и их очистки, отвеивания чешуи и стрелок, резки зубков на тонкие лепестки, сушки кусочков.
    На скорость сушки и качество сушеного продукта большое влияние оказывают такие факторы, как размер нарезанных кусочков, наличие чешуи на его поверхности, предварительная подготовка перед сушкой и температура воздуха при сушке
    Очищенные зубки режут на тонкие кусочки (лепестки) толщиной 2-3 мм. Для резки могут применяться овощерезки с горизонтальным  и вертикальным расположением ножей.
    Непременным условием качественного измельчения продукта является исправное состояние резательных ножей и равномерное смачивание их водой. Резка продукта с одновременным опрыскиванием водой способствует смыванию с поверхности кусочков клеточного сока, что предотвращает слипание их при сушке и потемнение. Нарезанный чеснок без предварительного бланширования подвергают сушке, при температуре 50-65 ºС до влажности не более 8%. Хранят продукт в герметичной таре. Сушеный чеснок с более высоким содержанием влаги плохо хранится, кусочки его слипаются, размягчаются и значительно темнеют.

Кальмар сушеный.
    Для изготовления кальмара вяленого и сушеного использовать: кальмар мороженый, соль поваренную пищевую, глютаминат натрия.
    Сырье и материалы использовать для изготовления кальмара вяленого и сушеного  по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и  соответствующее требованиям действующих нормативных документов.
Основные технические операции:

Размораживание. Мороженый кальмар разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 ºС или на воздухе при температуре не выше    20 ºС. Соотношение кальмара и воды не менее 1:2.
    Размораживание считать законченным, когда тело кальмара приобретет гибкость и внутренности при разделке свободно извлекаются из брюшной полости, а щупальца легко отделяются друг от друга.
    Размороженный на воздухе кальмар промыть в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 ºС для удаления загрязнений.
    Во избежание обводнения и выщелачивания тканей размораживание кальмара в воде необходимо проводить быстро, не допуская задержки размороженного сырья в воде.

Разделку кальмара на филе и щупальца производить следующим образом:
    Захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет. У тушки кальмара разрезать мантию и удалить хитиновую пластинку. От головы отделить внутренности, разрезать голову вдоль воронки до рогового отверстия, удалить глаза и клюв.
    Острым ножом сделать разрез мантии по брюшку или спинке, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При разделке нож не следует сильно углублять, чтобы не порезать мешочек с сепией. Стенки мантии отогнуть, удалить хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачистить тупой стороной ножа. Голову со щупальцами рассекать между двумя щупальцами и удалить глаза и клюв.
    Подготовленные и рассортированные филе или щупальца кальмара тщательно промыть водой до полного удаления остатков внутренностей, слизи и других загрязнений.

Обесшкуривание, охлаждение, доочистка Для снятия кожного покрова филе или щупальца кальмара погрузить в горячую воду температурой 50-60 ºС при соотношении массы филе или щупальцев и воды 1:3 и интенсивно перемешивать в течении 2-5 мин. Затем филе или щупальца щупальца кальмара быстро охладить водой при перемешивании до температуры в слое не выше     20 ºС. Доочистку остатков кожи вручную с одновременным ополаскиванием водой.

Посол проводить в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,07 -1,13 г/см³ - продолжительностью посола, мин: 2-5 – крупных филе, 0,5-1 – мелких филе и щупалец.
    Температура солевого раствора должна быть не выше 20 ºС. Соотношение по массе солевого раствора и филе или щупалец кальмара должно быть 2:1. плотность солевого раствора периодически проверять и, при ее понижении, солевой раствор необходимо подкреплять, добавляя насыщенный раствор соли или другим способом. Солевой раствор менять по мере его загрязнения, но не реже, чем через 4-5 оборотов посола.
    Посоленные филе или щупальца кальмара после стекания влаги разложить в один слой на сетки, так, чтобы экземпляры не соприкасались друг с другом.
    Сушку филе или щупалец кальмара производить при  температуре воздуха от 25 до 60 ºС, скорости движения воздуха 6-7 м/с.
    Филе сушеного кальмара разрезать на шинковальной машине или вручную вдоль волокон на ровные полосы (соломку) шириной до 7 мм, длиной не менее 20 мм.
    Мелкие кусочки (крупка), образующиеся при приготовлении соломки из филе кальмара, отсортировать, просеять через сито с ячейками 2х2 мм, удаляя очень мелкие кусочки.
    Щупальца кальмара разорвать на отдельные лучи или частицы из 2-3 лучей. Могут быть щупальца мелкого кальмара не разорваны.
    Пересыпка глютаминатом натрия.
    Соломку или щупальца, или крупку кальмара загрузить в смеситель или разложить на специальные столы, пересыпать глютаминатом из расчета 50 г глютамината натрия на 10 кг продукта, тщательно перемешать и расфасовать в пакеты.

 

О нас | Дипломы | Каталог продукции | Технологические рекомендации | Заявка | Контакты
Украина / Харьков / ПП "Технолог" / ул. Примакова, 46 / т: +38(057)733-01-27, 733-29-76, 751-92-08 / tehnolog@ukrpost.ua
Деловой портал СНГ - Бизнес в России, СНГ и за рубежом Rambler's Top100